怀安三宝之一:柴沟堡熏肉

      熏肉系塞外古镇怀安县柴沟堡镇的特产，它已有200多年的历史了。据传说，庚子年间慈禧太后与光绪皇帝西逃时，驻足柴沟堡，品尝熏肉，称其为精美的佳肴。

　　柴沟堡熏肉的品种很多，现在行销的有熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水），熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。特别是那些有异味的肠肚，经过熏制成了色正、味美、质优的上等佳肴。尤其刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，皮烂肉嫩，喷香可口，用之做盘凉菜，上面撒些绿油油的韭菜，看上去就象一件巧夺天工的精美工艺品。
　　柴沟堡熏肉最有名气要数“玺”字号熏肉，由于其技艺之纯青独到，制做工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、炖和妙手烹调，皮焦红而柔韧，嚼之微“筋”有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡不见腻；柏香馥郁，熏味馋人；久存不腐，蚊蝇不恋。堪称烹调一绝，肉食奇葩，可谓肴中之珍馐，馈赠之上品。席宴必备，膳食常随。

　　柴沟堡熏肉在‘97河北省农业博览会上，荣获省名优产品，1999年又被中国食品工业协会评为“国家质量达标食品”，同时，柴沟堡熏肉制品厂被协会命名为中国食品骨干企业，该厂生产的产品以其“高优高”的质量大开市场门，产品畅销张家口、呼和浩特、太原、北京、石家庄、唐山、大连、邯郸等10多个大中城市。目前，该厂正在进行3000吨技改扩产项目。

另曰(张家口地区的怀安县城所在地柴沟堡，有一种熏肉是闻名全国的美食。这种熏肉皮烂肉嫩，色泽紫红，明光闪亮，肥不腻口，瘦不塞牙，喷香可口。营养丰富。

　　据说柴沟堡的熏肉已经有两百多年的历史，远在清朝乾隆年间，在柴沟堡这个小镇的古街上，开了一家柴沟堡熏肉店。当年柴沟堡是边塞的重镇，往来的客商较多，商业较为发达。就在这个小镇的南大街上就有好几家饭店和肉食店。由于皇宫贡品都只认柴沟堡，所以柴沟堡熏肉独占鳌头，后人在总结了前人制作熏肉经验的基础上，除了在制作工艺上加以改进外，还采用柏木熏制。这样生产出来的熏肉，正如《怀安县志》所总结的那样是“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”。不仅如此，由于用柏木熏制还使得熏肉具备了“夏季蚊蝇不恋，伏天储存一周不变质”的特色。因而成为“名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”的地方风味食品。据说1900年八国联军进入北京时，慈禧和光绪御驾西迁，途经怀安时，怀安知县敬献的御膳就是柴沟堡熏肉，慈禧品尝后颇为赞赏，随即被列为贡品。

　　这种熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等多种。无论哪一种都能保持柴沟堡熏肉的特色，其制作要点是将精选的肉料放进锅里，再倒进多年的老汤，加入两个佐料袋。一袋装有大料、花椒、茴香、桂皮、丁香等几种调料，另一袋装有砂仁、肉蔻等调料，文火煮开后，再将适量的大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋等佐料倒进锅里。大约文火慢闷2～4个小时之后，佐料的味道已经全部进入肉里。最后的工序是熏制，熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用文火加热15分钟，即可出锅。刚出锅的熏肉，亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮焦红而柔韧，嚼之略有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡不腻；而且还带有柏木的香气，馥郁而馋人，可谓是色、香、味俱佳。因此在1981年和1982年连续两年被评为河北省优质产品。

　　该公司的产品，大多采用真空包装，以便销往外地。目前在北京、天津、内蒙古、山西等十几个省市的500多家商场、超市都销售柴沟堡熏肉。至于按着传统的家庭方式生产的熏肉，主要满足当地百姓的需求。现在他们的熏肉品种已经开发出3大系列68个品种。)